Die Milchverarbeitung von A bis Z

milch verarbeiten

Milchverarbeitung

Wie läuft die Milchverarbeitung ab?

Die Milchverarbeitung geschieht in der Molkerei, auch Käserei oder Meierei genannt. Als Milchprodukte werden hier Butter, Buttermilch, Käse, Sauermilchprodukte, Quark und Joghurt hergestellt. Jede Molkerei in der EU hat eine Milchnummer oder Veterinärnummer. Diese Nummern dienen dazu, die Herkunft des Produktes zu klären. Alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, sowie Tierfutter haben Veterinärnummern.
Zur Haltbarmachung wird die Milch entweder ultrahocherhitzt auf etwa 140 ° C für vier bis fünf Sekunden oder pasteurisiert, das heißt für 35 Sekunden auf etwa 74 ° Celsius erhitzt. Das Homogenisieren der Milch verhindert das Aufrahmen. Hierbei werden winzige Fettglobule durch hohen Druck von 150 bis 300 bar in noch kleinere Fettglobule zerteilt.
Bei der Butterherstellung trennt eine Zentrifuge die Milch vom Rahm innerhalb von Sekunden. Der Rahm wird pasteurisiert, 20 Stunden ruhen gelassen und dann in der Buttermaschine zu Butter geschlagen. Das Fett verklumpt. Als Nebenprodukt erhält man Buttermilch.
Käse ist der geronnene Eiweißanteil der Milch. Zur Herstellung von Käse wird zunächst mit Lab (aus dem Kälbermagen oder biotechnologisch hergestellt) das Milcheiweiß Kasein ausgefällt. Die dickgelegte Milch wird nun zerteilt, so dass die Molke abfließen kann. Je öfter der Bruch geteilt wird, desto fester wird der Käse. Die Bruchkörner klumpen wieder zusammen und können erneut geteilt werden. Mit Hilfe von Lab entsteht Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse sowie Weichkäse. Joghurt wird mit Milchsäure produzierenden Bakterien hergestellt.

Rohmilch

Unter der Bezeichnung Rohmilch findet man Kuhmilch vor, die keine Behandlungen aufweist. Hierbei zeichnet sich Rohmilch auch durch ihren Fettgehalt, welcher zwischen 3,5 und 4 Prozent angesiedelt ist, aus. Dennoch kann der Milchfettgehalt je nach Rasse der milchgebenden Kuh, dem spezifischen Futter und der Jahreszeit variieren, so dass der Wert auch unter dem Wert von 3,5 Prozent liegen kann.
Auch in früheren Zeiten wurde in erster Linie nur Rohmilch in Anspruch genommen. Da die Technologie noch nicht ausgereift und fortgeschritten war, wurde die frisch gemolkene Milch direkt beim Bauer abgeholt und verzehrt. Aber auch heute hat die Rohmilch im Laufe der Jahre an großer Beliebtheit gewonnen. Verbraucher können hierbei die Rohmilch frisch vom Hof abholen. Dennoch wird Rohmilch nicht gänzlich unbehandelt verkauft, vielmehr wird sie gefiltert und gekühlt.
Dennoch kann die Milch vom Hof nicht nur ohne Gefahr getrunken werden. Vor allem die so genannte “Wärmebehandlung”, die krankheitserregende Keime abtötet, wird bei der Rohmilch nicht durchgeführt. Dementsprechend hat die Kühlung dieser Milch einen sehr hohen Stellenwert. Die Rohmilch muss nicht nur stets kühl gelagert werden, sondern vor dem Verzehr auch abgekocht werden. Daher findet man an Rohmilchflaschen auch immer das Etikett “Rohmilch vor dem Verzehr abkochen”, um durch den Verbrauch der Rohmilch keine Keime in den Körper zu transportieren. Aufgrund dieser hohen Keimzahl sollten Schwangere den Verbrauch von Rohmilch nicht in Anspruch nehmen.

Die Milchindustrie

Obwohl die Milchindustrie in Deutschland mit rund 35.000 Beschäftigten auf den ersten Blick als relativ unbedeutend erscheint, ist zu berücksichtigen, dass die Produktivität dieser Branche die der deutschen Autoindustrie entspricht, dabei handelte es sich bekanntermaßen um das Flaggschiff der deutschen Wirtschaft. Da verwundert es nicht, dass die deutsche Milchindustrie einen sehr hohen Technisierungsgrad aufweist und der deutschen Textilindustrie bei in etwa gleichen Jahresumsatzzahlen von rund 20 Milliarden Euro in Punkto Produktivität weit überlegen ist.
In Deutschland werden jährlich fast 30 Millionen Tonnen Rohmilch von mehr als 4 Millionen Milchkühen erzeugt. Die deutschen Molkereien verarbeiten die Rohmilch zu Produkten, wie Vollmilch, H-Milch, Käse, Butter, Joghurt und vieles mehr.
Die drei größten deutschen Molkereien, wie Nordmilch, Humana und Müller Milch spielen im europäischen oder weltweiten Vergleich eine eher untergeordnete Rolle. Sowohl auf dem Europäischen als auch auf dem Weltmarkt ist das Schweizer Unternehmen Nestlé mit einem Jahresumsatz von mehr als 17 Milliarden Euro führend, mit großem Abstand gefolgt von den französischen Firmen Danone und Lactalis.
Die deutsche Milchindustrie ist mit seinen rund 300 Unternehmen insgesamt breiter aufgestellt als die Konkurrenz in der Schweiz oder Frankreich, daher ist es keine Überraschung, dass die deutschen Molkereien mit einem Exportanteil von über 44% die führende Position im europäischen Vergleich einnehmen. Somit kann sich Deutschland auch im Segment der Milchindustrie zumindest als Export-Europameister bezeichnen.

Melkanlage

Die Melkanlage übernimmt das Melken von Milchkühen. Eine Melkanlage wird häufig auch als Melkmaschine bezeichnet. Es handelt sich hierbei um Maschinen, die das Melken von Milchkühen übernehmen. Eine Melkanlage besteht aus einer Saugpumpe mit Druckausgleichsgefäß. Des Weiteren sind Bestandteile dieser Maschine die an den Stallleitungen angeschlossenen so genannten „Melkzeugen“ mit Milchsammelgefäß, einem Pulsator, welcher auch als Druckwechsler bezeichnet wird, sowie vier zusätzlichen Zitzenbechern.
Die Frage stellt sich anschließend, wie eine Melkanlage funktioniert. Relativ simpel, imitiert diese die menschlichen Handbewegungen beim Melken einer Milchkuh. Die vier Zitzenbecher werden über die jeweiligen Euterzitzen geschoben. Innerhalb des Zitzenbechers befindet sich ein luftdichtes Gummirohr, der im Fachjargon bezeichnete Zitzengummi. Dieses übt an der Euterzitze direkt eine leichte Pulsation aus, was zu einer Massagewirkung führt. In den Milchschläuchen selbst herrscht ständig Unterdruck. Abwechselnd wird in den Pulsschläuchen nun Unterdruck und Umgebungsdruck erzeugt, mit anderen Worten herrscht entweder Saugtakt oder Entlastungstakt. Es wird so lange gemolken, bis das Euter der Kuh wieder leer ist, ungefähr nach 4 bis 7 Minuten.
Melkanlagen können mittlerweile auch schon günstig gebraucht gekauft werden. Auch bestehen diverse Leasingangebote, wer sich die Neuanschaffung einer Melkanlage nicht leisten kann. Melkanlagen werden heutzutage hauptsächlich in großen Betrieben mit sehr vielen Milchkühen eingesetzt. Wer auf der Suche nach einer Melkmaschine ist, sollte sich vorab im Internet informieren und erst danach ein Fachgeschäft aufsuchen. Ein gewisses Vorabwissen schadet in einem Verkaufsgespräch über eine Melkanlage nicht.

Käseherstellung: Das Beste aus der Milch

Das Ausgangsprodukt zur Käseherstellung ist immer Milch. Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt. Aber auch Milch von Schafen oder Ziegen ergibt, sogar miteinander gemischt, erstklassigen Käse. Der aus Italien stammende Mozzarella di Bufala wird aus Büffelmilch hergestellt.
Grundsätzlich geht es bei der Herstellung von Käse immer darum, Milch einzudicken. Daher wird so genanntes Lab hinzugefügt. Ursprünglich verwendeten die Käsemeister ein Enzym aus dem Magen junger Kälber oder anderer junger Wiederkäuer. Inzwischen finden auch alternative Ersatzstoffe Verwendung in der Käseherstellung. Vor allem in Hinblick auf vegetarische Ernährung bietet pflanzliches, mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab Vorteile. Mit dem Lab können gleichzeitig Kulturen von Mikroorganismen zugesetzt werden, die das Dicklegen der Milch beschleunigen. Damit wird auch festgelegt, welchen Charakter das endgültige Produkt haben wird.
Der Käsemeister legt aufgrund seiner Erfahrung fest, wann es soweit ist, den Käsebruch herzustellen. Dazu verwendet er die Käseharfe, mit der die dickgelegte Milch in viele kleine Stückchen geschnitten wird. Zwischen diesen Bröckchen kann dann die Molke ablaufen. Der Käsebruch wird zum Abtropfen in Formen gefüllt, aus denen die überflüssige Molke heraustropfen kann.
Sobald die einzelnen Laibe eine stabile Form angenommen haben, werden sie aus ihren Formen herausgenommen und in Salzlake gebadet. So entsteht eine schöne Rinde und ein wenig Salz gelangt in den Käse. Je nach Sorte muss der Käse nun einige Tage, Wochen oder Monate reifen.

Die Milchwirtschaft ist ein wichtiger Wirtschaftszweig

Die Milchwirtschaft ist ein wichtiger Bereich der Landwirtschaft. Auch in Deutschland wird er extensiv betrieben. Milchwirtschaft kann die Zucht von Rindern, aber auch Schafen, Ziegen oder sogar Pferden umfassen. Hauptsächlich wird allerdings Kuhmilch verkauft. Sie sind bei weitem die weltweiten Hauptproduzenten von Milch.
Die Milch wird heute per Melkmaschine direkt von den Kühen oder anderen Tieren abgezapft. Sie wird durch die Maschine in große Kanister befördert, die wiederum in Tanks führen. Die Milchtanks werden dann normalerweise in Molkereien gebracht und weiter verarbeitet. Allerdings gibt es natürlich auch noch die kleinen Käsereien und Molkereien, die ihre Milch selbst verarbeiten. Dann wird manchmal auch noch per Hand gemolken, was jedoch auf Grund der geringen Produktionsmenge äußerst selten geworden ist.
Sowohl Kraftfutter, als auch Gras von der Weide, ist ein wichtiger Bestandteil gesunder Fütterung und somit Ausgangspunkt der Milchwirtschaft. Besonders gut ist selbstverständlich die Bio-Haltung, so dass die Milch auch ohne Schadstoffe zum Verbraucher gelangt. Allerdings wird viel häufiger Milch aus konventioneller Produktion angeboten.
Ohne Milchwirtschaft würde es natürlich auch keinen Käse, Joghurt, Butter, Sahne und vieles mehr nicht geben. Deshalb gehört die Milchproduktion zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Wirtschaftzweigen weltweit.
In Deutschland sind die Milchbauern im Verband der deutschen Milchwirtschaft organisiert. Reine Milchrassen können bis zu 15.000 Kg Milch pro Kuh und Jahr erreichen. Bei Tieren, die sowohl für die Milch- als auch Fleischproduktion genutzt werden sind es 10 000 Kg.

Arbeitserleichterung durch eine Melkmaschine

Bei der Melkmaschine handelt es sich um eine Vorrichtung, welche bei unterschiedlichen Muttertieren der Landwirtschaft die Milch aus den Eutern gewinnen kann. Sie besteht aus bis zu vier Melkbechern – was durch die Tierart bestimmt wird – zu dem aus einem Milchsammelstück und -tank, sowie kurzen und langen Milch- und Luftschläuchen. Hinzu kommen noch ein Pulsator, eine Milchleitung, ein Milchabscheider, eine Kühleinrichtung und eine Vakuumpumpe.

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  • Schonendes Ansaugen --- Die Saugkraft ist stark genug, um Milch aus dem Euter abzulassen. Das Ansaugen ist sanft und verursacht keine Verletzungen der Zitzen.
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  • Bedienungsfreundlich --- Dieser elektrische Melkmaschineninstallationssatz nimmt einfaches Design an, bildet es einfach zu benützen,die das handbetriebene Melken simuliert.
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Zum Melken stülpt man die Melkbecher über die Zitzen des Euters. An diesen Melkbechern liegt ein pulsierender Unterdruck an, welcher sich jedoch meist im Verhältnis 60:40 mit einer Entlastung abwechselt. Dabei ist der Unterdruck so ausgewählt, dass ein Vakuum von etwa 40 kPa am Euter vorherrscht. Dieser kommt dem Euterinnendruck in etwa gleich. Allerdings kann der Maximalwert höchstens im Zitzenteil, welcher vom Melkbecher umschlossen wird, gefunden werden. Weiter oben in der Euterzisterne beträgt der Euterinnendruck lediglich 0-3 kPa Überdruck. Aus den Melkbechern fließt die Milch die Milchschläuche entlang in den dafür vorgesehenen Milchabscheider. In diesem baut sich das Vakuum ab. Woraufhin die Milch weiter in den Kühltank gepumpt wird. In ihm wird sie kühl gehalten und für die zukünftige Verwendung aufbewahrt.
Melkmaschinen gibt es sehr verschiedene. So existieren fest eingebaute Maschinen genauso wie tragbare. Dies liegt ganz daran, wie der Stall beschaffen ist.

Milchtank

Für die Milch als Lebensmittel gibt es ganz strenge Regelungen und hygienische Vorschriften, die von der Erzeugung bis zum Verbrauch streng einzuhalten sind. Wird das nicht korrekt eingehalten, dann kann die Milch als Lebensmittel nicht mehr verwendet werden.
Die Rohmilch wird direkt von der Kuh über eine Milchleitung zu einem stationären Milchtank transportiert, wo sie sofort auf etwa 4 Grad herunter gekühlt wird. Diese Temperatur muss bis zur Verarbeitung in der Molkerei stabil gehalten werden. Das bedeutet, dass auch das Tankfahrzeug, das die Milch abholt, über eine Tankkühlung verfügt. Die Milchtankfahrzeuge bestehen in der Regel aus Edelmetall und sind neben der Kühleinrichtung zusätzlich mit einem Rührwerk ausgestattet. Damit können die unterschiedlichen Milchlieferungen besser gemischt und sofort gekühlt werden. Mit dem Tankfahrzeug wird die Milch auf direktem Weg zur Molkerei gefahren, wo sie vom Milchtankfahrzeug in die stationären Milchtankanlagen der Molkerei zur Weiterverarbeitung gepumpt wird.
Der Milchtank ist das wichtigste Kettenglied im Weg der Milch vom Erzeuger zur Weiterverarbeitung in der Molkerei. Nach jeder Entleerung muss das Innere des Milchtanks gründlich gereinigt werden und hygienisch sauber sein. Für die letzte Spülung ist Trinkwasser vorgeschrieben.

Kühlcontainer für Milch

Die Tatsache, dass Milch immer länger haltbar ist, bringt mit sich, dass es größere räumliche Möglichkeiten zur Unterbringung dessen gibt. Eine Möglichkeit, Milch (oder auch andere kühl zu haltende Lebensmittel) zu lagern, sind so genannte Isoliercontainer. Die Zusammensetzung von zum Beispiel Polyurethan-Isolierung und einer Edelstahl-Innenauskleidung kann die Kälte speichern und die Temperatur halten. Im Durchschnitt liegt die Regulierung der Temperatur zwischen +25 und -25 Grad.

Diese Kühlcontainer für Milch sind leicht und können beliebig auf dem Gelände aufgestellt werden. Ebenso können sie öfters mal den Ort wechseln. Durch verschiedenes zusätzliches Zubehör, wie Seitentüren oder Untergestelle, kann der Container auch an Gebäuden oder Wänden angedockt werden. Die Anbringung ist durch Fachpersonal gewährleistet und bedarf einige Anleitung zum Abstellort. Durch Absicherungen, wie solide Stahltüren oder Stahlverriegelungen, sind sie vor Diebstahl geschützt.

Diese Möglichkeit zur Milchaufbewahrung muss nicht unbedingt käuflich erworben werden. Es ist auch möglich, sie zu mieten. Dies ist zum Beispiel bei Transporten oder Lieferungen sehr hilfreich. Das Spektrum der Qualität dieser Kühlcontainer für Milch ist sehr breit. Die verschiedenen Anbieter bieten natürlich auch eine unterschiedliche Bandbreite an Vorteilen an. Den Zweck erfüllen sie jedoch alle gleichermaßen! Bei der Wahl sollte beachtet werden, dass besonders das Fachpersonal ausgebildet ist und sich mit speziellen Einzelfällen auskennt!

Buttermaschinen für die Butterherstellung

Buttermaschinen gibt es für jeden Anwendungsbereich. Von der großindustriellen Fertigung mit elektronisch gesteuerten Abläufen, bis hin zur einfachen, manuell bedienbaren Buttermaschine aus Holz, findet sich für jeden Anwender das passende Gerät.

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Bei den manuell zu bedienenden Buttermaschinen gibt es sowohl die klassische Variante aus Holz, als auch Edelstahlmaschinen, die den modernen Anforderungen an saubere und hygienische Butterherstellung genügen. Sie sind stromunabhängig und daher vor allem für den Einsatz an Orten bestimmt, die nicht an ein Stromnetz angeschlossen sind, wie z. B. auf einer Alm. Diese sind ab einem Füllvolumen von 1 l Rahm erhältlich. Die Preise fangen bei ca. 800 Euro für die kleineren Buttermaschinen an und gehen bis etwa 1500 Euro für die größeren Modelle.
Bei den elektrischen Butterfassmaschinen unterscheidet man solche Geräte für den Hausgebrauch, mit einem Füllvolumen bis ca. 30 L, von den eher industriell zu verwendenden Modellen, die über elektronische Sicherheitssysteme, abnehmbare Rührwellen und elektronisch gesteuerte Knethaken, Schaugläser und Ablasshähne verfügen. Sie sind bis Füllvolumina von ca. 300 L erhältlich und bewegen sich dann in Preiskategorien jenseits von 10000 Euro. Kleinere Buttermaschinen bis 4 L Füllvolumen für den Hausgebrauch sind schon für unter 1000 Euro zu erhalten und eignen sich damit gut für den Selbstversorger, der auf die Herstellung seiner eigenen Butter nicht verzichten möchte.
Daneben gibt es dann noch die Butterverarbeitungsanlagen für den großindustriellen Bereich, die von der Produktion bis hin zur Abfüllung und Verpackung alle Schritte vollautomatisch erledigen.

Milchzentrifugen

Milchzentrifugen sind Maschinen, welche die Aufgabe haben, frisch gewonnene Kuhmilch zu trennen. Kuhmilch besitzt einen sehr hohen Anteil an Fett. Eine Milchzentrifuge kann dieses Fett von der Milch trennen. Hierbei entsteht fettarme Milch und Sahne. Die Sahne kann zum Beispiel durch das Schlagen weiter zu Butter verarbeitet werden. Fettarme Milch wird hingegen direkt verpackt und weiterverkauft.

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Eine Milchzentrifuge ist eine sehr robuste Maschine mit vielen Sicherheitsvorrichtungen. Diese sind nötig, um das Umfeld von der Maschine abzugrenzen, da hier große Kräfte wirken. Sie besteht aus der Kammer, in der die Kuhmilch gesammelt wird und einem Rotor, welcher in der Kammer sitzt. Durch die Rotation des Rotors mit sehr hohen Umdrehungen wirken so genannte Fliehkräfte auf die Milch ein. Das Fett der Milch besitzt eine wesentlich geringere Dichte, als die reine Milch. Aus diesem Grund wird das Fett zum äußeren Teil der Zentrifugenkammer gedrückt und wird abgeschieden, während sich die reine Milch in der Mitte der Zentrifuge sammelt und später weitergeleitet wird. Die Trennung der einzelnen Flüssigkeiten ist durch die unterschiedlichen Masseträgheiten der zu trennenden Stoffe in der Zentrifuge möglich. Die Trennung von Kuhmilch in fettarme Milch und Sahne geschieht in einer Milchzentrifuge innerhalb von wenigen Sekunden. Somit ist die Maschine aus der modernen Milchverarbeitung nicht mehr wegzudenken.

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Marc Landlive Redaktion

Als bekennender Outdoor Fan, Tier Fan und vor allem als jemand, der gerne seinen Tag bei der Gartenarbeit verbringt, schreibe ich für Landlive zu Themen, die mich eben bewegen. Ich hoffe hier dem einen oder der einen oder anderen ein paar interessante Tipps geben zu können, wenn es um das Leben mit der Natur geht.